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| 甘薯粉絲加工技術(shù) |
部分信息來(lái)源：四川農(nóng)村日?qǐng)?bào) http://country.scol.com.cn/2007/11/23/20071123806234175334.htm
甘薯又稱紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值。近年來(lái)，國(guó)際上對(duì)甘薯的營(yíng)養(yǎng)保健作用及藥用價(jià)值越來(lái)越重視，在不少發(fā)達(dá)國(guó)家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認(rèn)識(shí)和了解甘薯食品，現(xiàn)特請(qǐng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的秦文教授就相關(guān)知識(shí)作一介紹———
風(fēng)味粉絲
特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類淀粉5－ 10克、紅薯精粉15O 克、明礬300－ 50O 克、水量100公斤以下、食品風(fēng)味劑適量。
制作工藝：準(zhǔn)確稱取各種原輔配料，加水?dāng)噭�，防止出現(xiàn)干的顆粒淀粉。然后將粉絲機(jī)通電加熱，使水箱中的水溫升95度以上，再將和好的淀粉倒入粉絲機(jī)的料斗中，即可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。從粉絲機(jī)口出來(lái)的熱粉絲，經(jīng)過(guò)出口風(fēng)扇稍加吹涼后用剪刀剪斷，平收在事先準(zhǔn)備好的竹席上，于陰涼處放置6－ 8小時(shí)，然后再稍灑些涼水或熱水，略加揉搓，晾曬至干即可。
注意事項(xiàng)如下：
1、自熟式粉機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程中，如果淀粉與水箱溫度不高，易產(chǎn)生粉絲枯條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況，可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。
2、在配料過(guò)程中，可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力，從而制得各種高質(zhì)量、各具風(fēng)味的紅薯粉絲。
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即食粉絲
加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5－ 1公斤、食用漂白精0.05－ 0.1公斤、食用植物油0.3－ 0.8公斤、食用鹽0.3－ 0.8公斤、魔芋精粉0.05－ 0.1公斤。操作要點(diǎn)如下：
1、打芡：用0.15公斤干粉加入溫度為30－ 40℃的溫水2－ 2.5公斤，攪拌后過(guò)濾，然后再加溫度100℃的水30－ 40公斤，此時(shí)應(yīng)邊攪拌邊加入開(kāi)水直到加完，并繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘，然后冷卻待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水與之混合。
2、合漿：合漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后，粉漿能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉漿能吊成線并保持5－ 8毫米吊線不斷，則表示合漿時(shí)所加入的淀粉和水適量，而且合漿效果良好。
3、熟化和成型：可以通過(guò)“錘擊式粉絲成形機(jī)”、“夾套加熱式自熟粉絲機(jī)”、“不粘粉絲機(jī)”等進(jìn)行成型。
4、松絲：松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲，以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機(jī)生產(chǎn)的粉絲，由于糊化后馬上擠成粉絲，盡管采取了冷卻措施，但粘接性依然很大，同時(shí)由于粉絲剛從出粉口擠出時(shí)，在粘接性很強(qiáng)的情況下剪斷，其斷口更是較緊地粘連在一起，很難松開(kāi)，因此必須進(jìn)行一次松絲處理，才能將其分開(kāi)。
5、洗粉：經(jīng)過(guò)松絲后的粉絲，并沒(méi)有完全和徹底地將其完全分散，還應(yīng)進(jìn)行一次洗粉加工，使經(jīng)松絲過(guò)后的粉絲被完全分散開(kāi)，并將表面粘連的塵土和其它雜質(zhì)清洗干凈。經(jīng)過(guò)淘洗后的粉絲，撈出后，用布袋裝好，送入三足式離心分離機(jī)中將表面水去除，為了給裝碗工序提供方便，脫水時(shí)間不宜超過(guò)3分鐘，否則將造成粉絲之間的相互纏繞，使裝碗工作無(wú)法正常進(jìn)行。脫水時(shí)間太短，烘干時(shí)能源消耗就會(huì)增大，并將延長(zhǎng)烘干時(shí)間，影響生產(chǎn)效率的提高。
6、干燥：干燥是方便粉絲生產(chǎn)最關(guān)鍵、最重要的工序，也是設(shè)備投資最大的部分。根據(jù)實(shí)際情況可采用“倉(cāng)式低溫干燥機(jī)”、“單層循環(huán)式烘干機(jī)”、“多層式熱風(fēng)循環(huán)干燥機(jī)”等。
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